8 dk okuma · 13 Ekim 2026
1. Reçeteyi çıkarın
Her ürünün içindeki malzemeleri gram ya da adet olarak yazın: bir lahmacunda hamur, kıyma, sebze; bir lattede espresso, süt, bardak ve kapak. Ambalaj da maliyettir; paket satışta kutu ve poşeti unutmayın.
2. Fireyi ekleyin
Ayıklanan sebze, kemikli et, dökülen süt gibi kayıplar fire oranıdır. Örneğin 1 kg domatesin 900 gramı kullanılıyorsa fire %10’dur; malzeme maliyetini 0,9’a bölerek gerçek maliyeti bulursunuz.
3. Porsiyon maliyetini hesaplayın
Reçetedeki her malzemenin miktarını birim fiyatıyla çarpıp toplayın. Bu toplam, ürünün porsiyon maliyetidir. Malzeme fiyatı değiştiğinde maliyeti yeniden hesaplamak gerekir; reçeteli stok tutan bir program bunu kendiliğinden yapar.
4. Gıda maliyet yüzdesi
Gıda maliyet yüzdesi = porsiyon maliyeti / satış fiyatı. Restoranlarda genellikle %28-35, kafelerde içeceklerde daha düşük oranlar hedeflenir. Oranı yüksek ürünleri ya yeniden fiyatlayın ya da reçetesini gözden geçirin.
- Porsiyon maliyeti: 60 TL
- Satış fiyatı: 200 TL
- Gıda maliyet yüzdesi: %30
5. Her ay kontrol edin
Ay sonunda sayım yapın ve teorik tüketimle (satılan ürünlerin reçetesi) gerçek tüketimi karşılaştırın. Aradaki fark; fire, ikram, porsiyon kaçağı ya da kayıt dışı satıştır.